¿Cuántos tipos de trufa hay?

Si has llegado hasta aquí, probablemente hayas comido trufa alguna vez o, al menos, estés interesado en hacerlo. La trufa es un hongo que crece bajo tierra gracias a la unión de las raíces de ciertas plantas con el propio hongo. En concreto, las trufas presentan una relación simbiótica micorrícica con ciertas plantas como los castaños, nogales y especialmente con las encinas o los robles.

Ahora, probablemente, te estés preguntando qué significa eso de "relación simbiótica micorrícica". En este caso, la planta consigue principalmente nutrientes minerales y agua y la trufa obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas que ella por sí misma es incapaz de sintetizar mientras que las plantas lo pueden hacer gracias a la fotosíntesis y otras reacciones internas.

Pero vamos a lo que nos importa en este artículo. Probablemente conozcas la trufa negra que, también llamada tuber melanosporum, es una de las más conocidas por su gran relevancia en la alta (y no alta) cocina. Aunque solamente en Europa existen alrededor de 30 especies de trufa, solamente unas pocas son aprecidas como gourmet y aptas para la cocina:

1. Trufa negra (tuber melanosporum)

Como ya hemos mencionado, la tuber melanosporum es una de las clases más conocidas de este hongo. Es la trufa más apreciada, sobre todo, en España y Francia, donde algunos hablan del "oro negro" o el "diamante negro" por la relevancia que tiene para la cocina.

Su color es negruzco o gris con tonos violáceos y, de forma redondeada irregular, se parece a un trozo de carbón. Su peso varía desde unos 20 hasta unos 300 gramos. Para que os hagáis una idea, se pueden encontrar trufas más pequeñas que una nuez y otras que tienen el tamño medio de una patata. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Aunque su recolecta depende mucho del clima, tiene lugar entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.

2. Trufa de inviero (tuber brumale)

La tuber brumale, también conocida como trufa de invierno, no se debe confundir con la trufa negra, aunque ambas se recojan los durante el mismo período. La tuber brumale, también de color negro, presenta una cotización más baja en el mercado que la trufa negra, aunque tiene un aroma más profundo.

Como dato curioso, podemos destacar que en muchos bosques españoles, se planta junto con la trufa negra.

3. Trufa de verano (tuber estivum)

La trufa de verano o trufa de San Juan tiene su temporada desde los meses de verano hasta la llegada del otoño. De color marrón e interior verrugoso con tonos beige, esta clase de trufa tiene un aroma intenso y específico que recuerda al de las nueces. A diferencia del resto de clases, la trufa de verano tiene su interior completo de verrugas angulosas.

4. Trufa blanca (tuber magnatum)

Cultivada pricipalmente en las zonas italianas de Langhe y Montferrat o del Piamonte, cerca de las ciudades de Alba y Asti. Conocida comúnmente como trufa blanca, también se encuentra en poblaciones de Croacia, Istria y el Drome de Francia. Presenta un color claro en su exterior con tonos beige y amarillos y un interior de tonos marrones ligeramente más oscuros.

A pesar de que estas son las cuatro variedad más conocidas, podemos destacar otras clases que, aunque en menor medida, también son utilizadas en la cocina.